Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?

Северная кондитерская столица

Вакансии в компании «Север-Метрополь»

Тот факт, что в Петербурге на одного жителя города приходится больше всего пекарен, булочных и кондитерских в стране, говорит о многом. Особенно в осенний период каждому петербуржцу хочется завернуться в мягкий плед, съесть еще мягких французских булок да выпить чаю. И если обычный житель идет в булочную, питерские блогеры под флагом «Закулисья редких профессий» HeadHunter отправляются на производство одной из старейших сетей кондитерских города «Север-Метрополь», которая открыла свои двери еще в 1866 году.

Фото Виктории Кандауровой

«Как выяснилось, кондитерское производство настолько нежное, что доверить машинам можно немногое. Агрегаты делают то, что все-таки им позволено: дозируют сахар и воду, варят сиропы», — начинает знакомство с заводом блогер Александр Горелик. Экскурсия стартует с варочного отделения, о котором более подробно рассказывает Ксения Самарина : «Тут варят сиропы, готовят фруктовые и ягодные начинки, сливочные и заварные «крема», конфитюры. Этажом выше находится система бестарного хранения сахара. Подача происходит автоматически: сотрудник задает необходимое количество, и сахар высыпается в один из котлов. Таким же образом добавляется вода. Остальные компоненты (ягоды, фрукты, орехи) дозируются вручную».

Фото Владимира Голикова

Далее по ходу движения следует самое нежное и воздушное отделение — кремовое, основные компоненты здесь — сливочное масло и натуральные сливки. Любители эклеров знают, что выбор наполнителя не ограничивается сливочным кремом, есть еще как минимум заварной, не считая различных добавок, а вот о рекомендации есть пирожные только после того, как они согреются, наверняка слышали немногие. Оказывается, холодный крем может даже изменить вкус эклера и подарить совсем не те ощущения от любимого продукта. С этой особенностью точно знаком изготовитель кремов Александр Володин, который, как отмечает Евгений Мироненко, «работу свою любит и всячески обучает молодёжь, вступающую на трудовую вахту». «К слову о вахте. Всего на производстве “Север-Метрополь”; трудится порядка 450 человек. В смену, длящуюся 11 часов, заняты 120 человек персонала производства, они в среднем создают 12-15 тонн тортов и пирожных. Представьте только — 15 ТОНН сладостей В ДЕНЬ приходится в основном на петербуржцев и гостей города!»

Фото Евгения Мироненко

Фото Ксении Самариной

Виктория Кандаурова и Ксения Самарина обращают внимание на ручной труд на заводе: «Он больше связан с декоративным украшением тортов и пирожных, которое сложно перепоручить машине», да и «не все виды продукции можно “склеить” и промазать кремом с помощью машины. За смену — 500 тортов». А Евгений Мироненко заметил тонкости самого процесса: «Сотрудница наносит ножом крем на каждый из восьми слоев тонкой пластины коржа будущего торта “Самоцветы Севера”. Рука, как мне кажется, обладает нежностью вместе с усилием, ведь нужно не только ровно нанести ровный слой сметанной начинки, но и не разломать к чертям коржи».

Фото Евгения Мироненко

Фото Виктории Кандауровой

Один из главных специалистов на производстве — кондитер-фигурант. Как шутят сами заводчане, речь идет о кондитерском уровне «бог», который идет после 6 разряда. Блогеры познакомились с двумя представителями этой профессии. «Для небольшого интервью мы ненадолго отвлекли от работы Бухваловуй Валентину Васильевну, кондитера 6 разряда. Она работает здесь уже 42 года, и ее фото можно увидеть на Доске почета “Опыт, преданность, мастерство”».

Фото Виктории Кандауровой

Другая заслуженная работница завода — Галина Викторовна Коровкина трудится на предприятии 37 лет, «творит кондитерские чудеса, обучает других, и постоянно что-то новенькое привносит в производство».

Фото Евгения Мироненко

Фото Олега Колобова

Большое впечатление на всех участников экскурсии произвела шоколадная стружка для украшения тортов, вернее, то, из чего она делается, — большой шоколадный прямоугольник весом несколько килограммов.

Фото Ксении Самариной

Фото Александра Горелика

От тортов переходим к любимой многими «Картошке». Секрет идеального пирожного прост — использовать натуральные ингредиенты, один из которых — коньяк, и тщательно все перемешать, а Евгений теперь знает еще один нюанс: «Если видите на витрине пирожное, на котором количество глазков отличное от пяти, то знайте — это подделка. Настоящее пирожное, произведенное “Север-Метрополь”, всегда с пятью белыми глазками, как зарегистрированный товарный знак».

Фото Александра Горелика

Фото Виктории Кандауровой

Следующая остановка на кондитерском производстве — эклеры. «Наверное, если не все, то многие, кто ел эклеры, задумывались: как в это пирожное попадает крем?! — готов раскрыть производственную тайну Олег Колобов. — А вот с помощью такого аппарата: на иглы надеваются по одному пирожному, затем сотрудница нажимает ногой на педаль, и в пирожное из конусообразной емкости подаётся крем. С первого взгляда операция не сложная, однако, требует сноровки: если в определенный момент не убрать ногу с педали, то крем будет не только в пирожных, но и везде вокруг».

Фото Олега Колобова

Фото Владимира Голикова

К слову, попасть на производственную экскурсию в «Север-Метрополь» не так-то просто: подобная возможность есть только у школьников, да и то расписание на два года вперед практически не оставляет пространства для маневров. Но если вам когда-нибудь повезет, вы наверняка вспомните слова Владимира Голикова: «Все производство — это четко отлаженный механизм по созданию кондитерских шедевров. Свои вальсы, польки, марши, трубы, кларнеты, залпы пушек и журчание ручья. Даже странно, что музыка не играет».

Фото Виктории Кандауровой

Фото Евгения Мироненко

Источник